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傳統餐飲何去何從?


由于餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低,餐飲業(yè)又一直很火,所以很多投資者都愿意投資餐飲業(yè)。但是隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展,營(yíng)銷(xiāo)模式的改變,從事餐飲 的人數越來(lái)越多,餐飲行業(yè)目前面臨著(zhù)很多瓶頸,尤其傳統餐飲,很多餐飲面臨倒閉的情況。統計我國城鎮餐飲業(yè)達300多萬(wàn)家,1999年銷(xiāo)售總額大3199.6億元。但整個(gè)餐飲業(yè)盈利的企業(yè)只有40%,能保本的企業(yè)占30%,剩下30%的企業(yè)則是虧損。

2017年的餐飲界一直不平靜,曾叱咤餐飲的自助餐巨頭金錢(qián)豹轟然倒下,紅極一時(shí)的水貨餐廳,全面退出鄭州市場(chǎng),北京、深圳、寧波、福州等店全部關(guān)門(mén)停業(yè),網(wǎng)紅餐廳一籠小確幸變成“小確喪”,遭遇討債風(fēng)波的“很高興遇見(jiàn)你”倒下,走星巴克路線(xiàn)的“書(shū)香茶香”全面關(guān)店……

2017年上半年超80%的餐廳虧損,而我們同時(shí)也發(fā)現了一些有趣的現象:肯德基開(kāi)始賣(mài)起了啤酒、小龍蝦,真功夫換LOGO改風(fēng)格,沙縣小吃走出了“文藝范”,就連王老吉也開(kāi)啟了實(shí)體店,要跟奶茶店競爭。

越來(lái)越多的主題餐廳,百花齊放,令人眼花繚亂?,F在的人吃飯不再像過(guò)去那樣,只為填飽肚子。上飯館,坐餐廳,更多目的是社交娛樂(lè ),哪個(gè)餐廳有趣、高逼格、裝修好、新鮮玩意多、網(wǎng)上熱門(mén),可能第一時(shí)間就往那家餐廳奔。

舉個(gè)最近的例子,最近一段時(shí)間某款榮耀游戲比較火爆,幾乎成為了全民游戲,大到上班族在玩,小到小學(xué)生都在玩。無(wú)錫就有家店,借助這個(gè)熱點(diǎn)推廣自己的餐廳,與杭州某家小龍蝦店不同,不是“掃描抽獎送代練”的活動(dòng),而是更具不同段位玩家進(jìn)行不同的打折,段位越高,打折力度越大,比起送代練的活動(dòng),小編認為此舉更好,這種活動(dòng)是玩家都能加入的活動(dòng),并不是個(gè)別人的特權,更大程度上刺激了消費者的消費欲望,與此同時(shí)還推廣了自己的餐廳。

上舉例子給一些傳統餐飲經(jīng)營(yíng)者新的思維方法,個(gè)人覺(jué)得可以借鑒,傳統餐飲很有必要策劃出新的營(yíng)銷(xiāo)方式。

我國餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿(mǎn)足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規范的大眾便民餐飲較少,而餐飲服務(wù)大多規范化,裝修豪華,但由于價(jià)格偏高,普通民眾消費有限,而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多,服務(wù)不規范,難以滿(mǎn)足消費者基本的就餐要求。理論方面,目前餐飲的理論研究與專(zhuān)業(yè)指導工作,特別是在如何滿(mǎn)足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際操作中的應用性理論指導方面,在指導性和實(shí)用性方面不強,更多的企業(yè)主要依靠傳統經(jīng)驗型的管理與服務(wù)手段,與餐飲發(fā)展的規律與特征存在著(zhù)差異。同時(shí),企業(yè)的實(shí)際經(jīng)驗缺乏總結提煉和理論提升,對國際上先進(jìn)的餐飲信息、專(zhuān)業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強。

那么傳統餐飲該怎么發(fā)展呢?

首先傳統餐飲要尤其注重餐飲體驗,現代年輕人吃飯,不再是為了填飽肚子,更多的是注重用餐體驗。所提的就餐體驗,是指用戶(hù)從進(jìn)門(mén)那一刻,所感受到的東西,體驗可以是硬件上的設施、美食的色香味意形、餐廳的視覺(jué)設計、點(diǎn)餐方式、支付方式、互動(dòng)、食品的吃法、甚至是服務(wù),海外有很多這樣的體驗營(yíng)銷(xiāo)餐廳,他們的靚點(diǎn)不僅僅是菜品,而是體驗。比如以色列很早就有一家拍照餐廳,它在用戶(hù)的盤(pán)子上做文章,在盤(pán)子上安裝可旋轉移動(dòng)的手機支架,讓客戶(hù)吃飯之前,將手機放在支架上,可以365度無(wú)死角的拍攝美食,分享到社交平臺,被譽(yù)為“愛(ài)拍照食客的天堂”。

其次,一些商家可以對傳統餐飲進(jìn)行包裝重塑。更多的傳統小食以“重塑”的方式涌現,傳統小吃披上現代化、年輕化、時(shí)尚化的“外衣”,例如匿藏在廣州坊間檔口的街邊牛雜,以小清新的“牛雜杯”方式出現;江浙滬一帶的“糍飯糕”,以精品糕點(diǎn)的形式出現在茶餐廳;大理的喜洲粑粑變大,在披薩店里亮相……

總的來(lái)說(shuō),現在任何一家餐廳都要與時(shí)俱進(jìn),各個(gè)方面都要跟著(zhù)時(shí)代發(fā)展而變化。餐廳、餐飲商業(yè)模式的不斷迭代更新,意味著(zhù)傳統餐飲改革或轉型成為必然。改革不是擯棄傳統,而是為了更好繼承傳統;轉型不是轉行,而是轉變思維。


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